夏日下酒菜 爽口開脾胃

微帶香甜，吃來很爽口。(劉育宸示範) 日本料理中有許多熱食，多數會使用醬油、醋和味醂等調味料，風味老少咸宜，在夏日裡吃來格外開胃，香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki主廚劉育宸、高雄翰品酒店日本料理主廚賴穎男，示範了充滿日式風味的好菜，當下酒菜或開胃菜，都能吃得很滿足。 報導╱黃翎翔、葉盛耀 攝影╱王永村、李友欽 【開胃好菜】鮭魚柚庵燒 材料： 鮭魚700克 柚庵醬汁： 清酒600ml、味醂540ml、薄口醬油200ml、糖100克、柚子皮少許 準備： 鮭魚去皮切大片。 １調醬 清酒、味醂、醬油、糖混合煮融，泡冰水降溫，加柚子皮。 ２醃漬 放入鮭魚，將保鮮膜貼著醬汁密封，醃漬1夜，以220度烤熟即可。 鹹甘可口，吃來格外下飯。(劉育宸示範) 杏鮑菇牛肉卷壽喜燒 材料： 美國沙朗牛肉4片、杏鮑菇2朵 壽喜燒醬汁： 水300ml、濃口醬油80ml、清酒50ml、糖80克 １煮醬 醬汁混合煮滾，轉小火後稍微濃縮一下。 ２香煎 杏鮑菇對切，下鍋煎熟。 ３包捲 牛肉片摺成寬度比杏鮑菇稍短，鋪杏鮑菇捲起。 ４香煎 封口朝下入鍋煎至定形，下2.5大匙醬汁，轉小火煮至湯汁變稠。 酸酸甜甜，感覺很開胃。(劉育宸示範) 雞肉南蠻漬 材料： 去骨雞腿肉1支、蔥4支，紅蘿蔔絲、洋蔥絲、天婦羅粉各少許 南蠻漬醬汁： 柴魚高湯500ml、薄口醬油60ml、醋125ml、味醂30ml、濃口醬油15ml、糖85克 １烤熟 整支蔥放烤箱烤至熟軟後切段。 ２冰鎮 醬汁混合煮滾，隔冰水放涼。 ３沾裹 雞肉切一口大小，沾天婦羅粉，以160度油溫炸熟，再轉180度逼油。 ４醃泡 雞肉加醬汁、蔥、洋蔥絲和紅蘿蔔絲醃泡１夜即可。 賴穎男 【本日料理手】醬煮醋醃 可保存4天 以醬汁或醋醃的熟食，約可保存3~4天。劉育宸說：「醬料烹煮時，只要把糖煮融即可，用來醃漬需要先泡冰水降溫。」醃鮭魚時，要將保鮮膜貼平醬汁，能讓鮭魚更入味。煮好的醬汁用不完，冷藏可保存1~2周。 配料豐富，滋味很香醇。(賴穎男示範) 【飽足熱食】日式炒麵 材料： 蛋1顆、高麗菜1/8顆(切絲)、洋蔥1/4顆(切絲)、紅蘿蔔1/4根(切絲)、麵條1把、豬里肌肉絲100克、海苔粉少許、烏醋 1大匙 調味料： 中濃豬排沾醬2大匙、蠔油2小匙、酒1小匙、水50ml 準備： 麵條煮熟瀝乾，蛋煎成太陽蛋。 １加醬 肉絲、紅蘿蔔、洋蔥以中大火炒香，加麵條、高麗菜與調味料。 ２收汁 炒至收汁，淋烏醋拌勻，灑海苔粉，鋪太陽蛋。 是菜也是湯，吃來頗具飽足感。(賴穎男示範) 豬肉味噌 材料： 豬五花片200克、鮮香菇50克，紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊、洋蔥片各100克，蒟蒻200克、赤味噌80克、柴魚高湯適量、蔥花少許 １炒香 豬肉、洋蔥炒香，續加紅蘿蔔、馬鈴薯、香菇，加蓋過食材的高湯。 ２添味 赤味噌加80ml高湯拌勻入鍋，加蒟蒻煮滾，轉小火煮半小時，灑蔥花。 雞肉皮酥肉嫩，充滿了鮮味。(賴穎男示範) 日式炸雞塊 材料： 去骨雞腿300克(切塊），麵粉、太白粉各1.5大匙 醃料： 蒜末、薑末各15克，酒1大匙、醬油1.5大匙、麻油1小匙、蛋1顆 １沾粉 雞肉加醃料冷藏半小時，放入加麵粉、太白粉的塑膠袋搖勻。 ２油炸 雞肉以170℃油溫炸約3分鐘，再以180℃炸到表面變酥即可。 鹹中帶甜，口感十分滑嫩。(賴穎男示範) 鰻魚玉子燒 材料： 蛋3顆、牛奶1.5大匙、糖1大匙、鹽1/2小匙、市售蒲燒鰻100克(切條) １煎蛋 蛋加糖、鹽、牛奶拌勻，鍋子抹少許油，倒薄薄蛋汁，一端放鰻魚。 ２包捲 略定形後捲起，鍋中抹油再倒蛋汁，包捲起，起鍋切段。 劉育宸 【本日料理手】味噌加湯 不易結塊 賴穎男說：「蛋先打入碗中，再慢慢滑入鍋子，太陽蛋的外型較漂亮。煎的時候也可加鍋蓋燜一下。」煮豬肉味噌時，賴穎男提醒：「赤味噌要先加少量高湯混合再入鍋，味噌如果直接入鍋，可能無法均勻散開。」 協助拍攝╱ 香格里拉台北遠東國際大飯店 (02)7711-2080 翰品酒店高雄品日本料理 (07)521-7122轉3232 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2voWumZ If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%