清甜蘆筍白綠都鮮美

by jesse 下午1:04

白蘆筍嬌貴、尾韻苦甘；綠蘆筍清脆，清炒、蒸煮都很美味。台中長榮桂冠酒店冠品鐵板燒主廚曹茗欽及永豐棧酒店副主廚陳明宏，聯手設計了高纖蘆筍料理，讓我們一同來品嘗蘆筍鮮嫩的美味。
報導╱陳靜萍　攝影╱黃瓊宏

【白蘆筍】水煮白蘆筍

材料：
白蘆筍1支(約190g)、水400ml、海鹽1g、奶油10g，綜合嫩葉生菜、香芹碎各5g，橄欖油、紅酒醋各少許
準備：
生菜淋橄欖油、紅酒醋。

1煮熟

蘆筍去硬皮，皮加水煮成高湯。白蘆筍以高湯煮約5分鐘至熟。

2裝飾

白蘆筍以奶油、海鹽調味，切段後灑香芹，搭配生菜品嘗。

黑松露奶油白蘆筍濃湯

材料：
白蘆筍1支、高湯或水400ml、馬鈴薯30 g、洋蔥碎20g、奶油20g、鮮奶油30ml、黑松露１片、鹽少許
準備：
蘆筍去硬皮切圓片。

1炒料

爆香洋蔥，加蘆筍、馬鈴薯略炒，加高湯煮滾，稍放涼打成泥過濾。

2加料

重新加熱，加奶油與鹽調味，淋鮮奶油、擺黑松露片。

荷蘭醬焗烤白蘆筍

材料：
白蘆筍1支、蛋黃60g、白酒醋15ml、白葡萄酒20ml、奶油80g、鹽少許
準備：
白蘆筍去硬皮煮熟。

1加熱

奶油加熱至油及乳質分離，取表面的澄清奶油。

2調醬

酒、白酒醋加蛋黃隔熱水打發，加做法1與鹽拌勻，淋在蘆筍上。

義式白蘆筍燉飯

材料：
白蘆筍1支、義大利米40g、洋蔥碎20g、雞高湯或水100ml、奶油12g、帕馬森起司12g，鹽、白胡椒粉各少許，香芹碎2g、鮮奶油20ml、橄欖油10ml、白葡萄酒10ml
準備：
白蘆筍煮熟切丁

1炒米

以橄欖油、奶油炒香洋蔥，放米和高湯燉煮。

2調味

淋酒、鮮奶油、一半起司、香芹、鹽、胡椒和白蘆筍拌勻，灑剩餘起司。

【綠蘆筍】綠蘆筍水波蛋

材料：
綠蘆筍50g、蛋1顆、醃鳳梨醬100g，鹽、胡椒、白醋、橄欖油各少許，食用花卉3g、綜合生菜5g
準備：
醃鳳梨醬打成泥。蛋打入碗中，滑入加鹽、醋的滾水煮至蛋白凝固後撈起。

1汆燙

綠蘆筍刨片汆燙後冰鎮，加鹽、胡椒調味。

2堆疊

圓形模具放蘆筍、水波蛋和鳳梨泥、橄欖油，脫模，以食用花、生菜裝飾。

【雙色蘆筍】雞汁雙蘆筍海瓜子

材料：
白、綠蘆筍各1支，海瓜子6個、高湯或水200ml、去皮西瓜2片、蒜碎20g、小豆苗10g，鹽、胡椒各適量
準備：
蘆筍去硬皮切段，以高湯煮熟。

1爆香

爆香蒜，下海瓜子炒熟後取出，湯汁以鹽、胡椒調味。

2淋醬

西瓜鋪底，放蘆筍及海瓜子，淋湯汁。

雙色蘆筍襯情人的眼淚

材料：
綠、白蘆筍各2支切丁，蛋2顆、雨來菇400g，蒜碎、海苔粉及蔥花各20g，西班牙臘腸丁200g、生菜10g

1炒蛋

熱鍋將蛋炒至焦香，起鍋鋪盤底。

2炒菇

炒香蒜、臘腸，下雨來菇略炒後加蘆筍，灑海苔粉、蔥花，鋪做法1上，灑生菜。

北海道干貝襯雙色蘆筍

材料：
綠、白蘆筍各2支切段，干貝2個、蘋果汁200ml、蒜碎5g、葡萄柚果肉半顆，鹽、胡椒各適量，高湯或水30ml、太白粉水少許
準備：
蘋果汁加熱，以太白粉水勾芡成醬汁。

1煎香

干貝灑鹽及胡椒煎至雙面上色，鋪在葡萄柚上。

2煮熟

蘆筍加蒜爆炒，加高湯煮熟，放在干貝上，淋上醬汁。

【本日料理手】蘆筍皮煮湯味鮮消火

無論綠白蘆筍，買來後都得去硬皮，冠品鐵板燒主廚曹茗銘建議：「把削下的蘆筍皮熬成高湯，湯頭鮮美且清涼退火，也不浪費。」

筍尖密合度高較新鮮

購買蘆筍時，風尚西餐廳副主廚陳明宏建議：「筍尖密合度較好的，比較新鮮。白蘆筍的纖維比較粗，因此硬皮得從底部削多一些，烹調後適口性才好。」

協助拍攝：
台中長榮桂冠酒店 (04)2313-9988
台中永豐棧酒店(04)2326-8008

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