軟綿茄子 涼拌熱炒皆涮嘴

匯聚酸甜香辣等風味，吃來開胃。 茄子含有豐富營養，味道清淡，加上軟綿口感，是老少咸宜的食材。台北國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽透過涼拌、熱炒、油炸等方式，即可變化出美味的家常菜。 報導╱許筑婷 攝影╱高凱新 【魚香茄子】 材料： 長茄子300克、豬肉末60克、薑末5克，蒜末、蔥花各15克，水100ml、辣豆瓣醬25克、醬油20ml、白醋30ml、糖10克、油適量 準備： 茄子去皮切長段，以180度油溫炸至金黃色撈起。 1煸香 以少許油將肉末、薑、蒜及豆瓣醬小火煸香。 2熱炒 加入水、醬油、白醋、糖及茄子炒上色，起鍋前灑入蔥花。 蒸茄子保留了甜度及微脆口感，清爽多汁。 【手撕茄子】 材料： 去皮長茄子250克、白醋50克、香油30ml、油15ml、朝天椒末５克、辣鮮露10ml、青辣椒末5克、蒜蓉醬20克 1油沖 香油、油加熱至180度，沖入辣椒，加辣鮮露及蒜蓉醬混成醬汁。 2切條 茄子切成條狀，淋醋，再以中火蒸15分鐘，取出淋醬汁。 茄子軟綿不失韌性，微甜順口。 【醬燒茄子】 材料： 長茄子300克、豬肉末60克、薑末5克、蒜末15克、水80ml、甜麵醬25克、醬油8ml、糖8克 準備： 茄子去皮切長段。 1過水 茄子以180度油溫炸成金黃色，入滾水燙一下撈起。 2燜煮 炒香薑、蒜、肉末，加甜麵醬、糖炒勻，加水、茄子、醬油、糖燜煮7分鐘。 鮮香爽滑，吃起來格外下飯。 【家鄉風味茄】 材料： 長茄子200克、甜椒丁60克、辣豆瓣醬40克、五花肉丁50克、豌豆仁60克、薑末4克、玉米粉20克、蒜末8克、醬油5ml、白醋10ml、糖2克、水15ml 準備： 茄子去皮切小塊、沾上玉米粉。 做法 茄子先以180度油溫炸30秒，甜椒、豌豆仁炸10秒。肉、豆瓣醬、薑、蒜炒香，加炸茄子拌勻，加醬油、醋、糖、水炒勻。 徐鳳欽 【美味料理手】高溫快速過油 保口感 茄子含有單寧的酶，接觸到空氣會氧化變色，主廚徐鳳欽提醒，若是蒸煮，可在切好的茄子上淋白醋；若是快炒，則建議先油炸，油溫一定要夠高，但過油時間不宜過長，否則茄子吸附過多油脂再烹調易失去口感。 協助拍攝╱台北國賓川菜廳 (02) 2551-1111 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2oyVBJ9 If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%