川味牛料理 辛香夠味

川菜料理以麻、辣聞名，常使用的烹調手法包含炒、爆、煸、煮等。台北國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽，示範了3道川味牛肉料理，並加碼公開私房辣醬的做法。 報導╱陳漢昇 攝影╱李芃葳 牛肉軟嫩，滋味香辣很下飯。 【水煮牛三寶】 材料： 牛筋1條、牛腱肉1條、牛肚1個、豆芽菜50g、乾辣椒30g 調味料： 豬油50g、蒜末30g、豆瓣醬20g，薑末、豆豉、花椒粒各10g，糖、鹽、白胡椒各少許、水1000ml 滷汁： 草果2個、桂皮2片、八角5個、花椒1大匙，蔥段、蒜頭各30g、醬油1大匙、水2000ml 準備： 豆芽菜汆燙後放碗底。 1燉煮 牛腱、牛筋與牛肚加滷汁煮2小時，撈起各取100g切片。 2拌炒 調味料煮滾再煮3分鐘，撈除花椒粒，加做法1煮5分鐘盛盤，放爆香過的乾辣椒。 牛腱、牛肚口感帶些咬勁，味麻鮮香。 【夫妻肺片】 材料： 牛腱1條、牛肚1個、辣醬20g、芹菜段30g、高湯1500ml、花生碎15g、芝麻10g、紅油2大匙 滷汁： 草果2個、桂皮2片、八角5個、花椒1大匙，蔥段、蒜頭各30g、醬油1大匙、水1500ml 1滷煮 牛肉與牛肚加高湯、滷汁煮2小時後，各取150g切片排入碗中，鋪芹菜。 2淋汁 倒扣在盤上，淋煮牛肉原汁，加辣醬、紅油，灑花生及芝麻。 牛肚紮實有彈性，吃來鮮麻開胃。 【麻辣牛肚】 材料： 牛肚80g 調味料： 白醋、紅油各10ml，蠔油1大匙、香菜10g，蔥末、薑末各8g，米酒15ml，花椒粉、細砂糖各少許 準備： 牛肚切片。 1冰鎮 牛肚煮20分，泡冰水冰鎮5分鐘撈起瀝乾。 2調味 牛肚加調味料攪拌抓勻即可。 香辣夠味，可煮可炒，也能涼拌。 【私房麻辣醬】 材料： 草果2個、桂皮2片、八角5個 調味料： 豬油100g、紅油60g、辣椒粉10g，豆瓣醬、酒釀各20g，蒜末40g，薑末、豆豉粉各10g，冰糖、鹽各少許 1磨粉 草果、桂皮及八角以果汁機打成粉狀。 2拌炒 做法1加調味料以小火炒勻。 徐鳳欽 【本日料理手】牛肚冰鎮口感佳 主廚徐鳳欽提醒，牛肉至少需燉煮1.5至2小時才能軟爛入味，若沒滷透就切片，口感會較硬，風味也較平淡。而牛肚做涼拌吃法時，煮熟後冰鎮，可讓口感更有彈性。至於麻辣醬，做好放涼密封，冷藏約可保存2周。 協助拍攝╱台北國賓大飯店川餐廳(02)2100-2100#2383 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2mxJV7r If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%