難以複製的滋味 「酵母之父」夢幻麵包的秘密！
文、圖／米兒
一個麵包要價五百、一千的，說起來真的很令人咋舌，尤其是這家名為「味覺的感動」烘焙坊，在台灣還沒有很大的名氣，吸引米兒的地方，是因為這小小的烘焙坊居然大手比請到日本最具權威、被喻為前無古人後無來者的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問！
說真的米兒一開始很難完全信服所謂的「大師」，到底是造神運動的結果，還是真有兩把刷子？尤其光從一些介紹文字中，得知「志賀流」麵包的特點：混合「2～3種自家培養的天然酵母」、「18度18小時長時間發酵」、「高加水」....等等獨特的手法，是成就這被喻為「無法被複製的麵包」最主要的關鍵。如果不是親眼目睹大師做麵包的手法，還真的很難體會箇中奧妙！也很難體會為什麼這麵包一個要賣那麼貴！
先來談談米兒個人覺得最有意思的「高加水」吧！
光看「高加水」這個名詞可能會霧煞煞，這個指的是麵團的含水量非常高。喜歡吃麵包的人幾乎都會把「濕潤」作為評判麵包好不好吃的依據之一，而濕潤的關鍵就在於含水量，而麵包師傅們也致力於在增加麵團含水量，好讓麵包吃起來的口感更好！
但高含水量的麵團其實不好操作，而如何讓水分被麵粉吸收而不會變濕糊狀更需要技巧，特別是整形的時候。如果看過麵包的製作過程，應該知道麵包在整形時，要把麵團弄成一團一團等待二次發酵，但是志賀勝榮花了數十年的時間研究出將麵團含水量提高的秘技，所以他的麵團含水量平均多達80%~100%！
聽起來很不可思議，這樣高含水量的麵團如何整形呢？原來他用的不是一般的整形方式，也是用快迅的手法將麵團卷疊起來，做成擁有高度保濕性的麵包，不但能延緩麵包老化速度，而且咀嚼時的口感柔軟有彈性卻不黏牙（不是因為烤半熟才能呈現柔軟的口感喔！烤半熟的台式歐包吃起來是會黏牙的！）即使吃不完將之冷凍，回烤時灑上少許水分，仍然能烤出剛出爐般的好口感！
接下來就是令做麵包的人最頭痛的「發酵」了。
這幾年坊間流行打著「天然酵母」旗幟的麵包店，但米兒之前曾經請教過不少麵包師傅關於酵母的種種，但是被喻為「酵母之父」志賀勝榮，打破了大多數麵包師使用單一酵母製作麵團的手法，不僅從零開始培酵母，而且使用「混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、具淡淡苦味的啤酒花酵母種」等等不同的酵母混合做成複數酵母種製作麵團，讓不同酵母在長時間低溫發酵之後，可以產生更豐富的香氣與自然的甜度，光是這個複雜的程序和為了讓酵母有穩定的發展空間，就特別斥資百萬引進2台發酵箱，一開始還花了半年的時間去培養酵母，每天還要在固定時間以蘋果、馬鈴薯等不同的食物來餵養這些酵母，還要依照季節來調整發酵的溫濕度。
也正因為酵母的培養如此費時費事，所以大多麵包店都是使用「天然的」商業酵母，少了雜菌的影響，可以更準確地做出始終如一的麵包口味，發酵時間也可以控制在一天能夠出爐好幾次的時間之內(平均大約是用28度C發酵3小時)，才能大量製作出剛出爐的新鮮麵包。而志賀勝榮採用的複數酵母，因為只加入微量的菌，所以比需要用18度C的低溫，以長達6~18小時的發酵時間，讓酵母慢慢變化，最後留下高達70%的葡萄糖與大量乳酸菌，所以不需要在麵團中加入太多糖來增加甜度，就能讓麵包在咀嚼時感受到自然的甜味！
所以「酵母之父」志賀勝榮用複數酵母做出來的麪包，不但擁有複數酵母自然產生的獨特香氣和甜度，送由SGS檢測認定，麵包內含有的乳酸菌為3,700,000、活酵母菌含量則更高達1,500,000，是一般麪包店的好幾倍！再加上因為不需要放改良劑的長時間發酵法，所以志賀勝榮的麵包每日僅能出爐一次，只能提供40種麵包！這也是為什麼「味覺的感動」烘焙坊賣的麵包價格會比坊間麵包店高出許多的最大原因了。
然後再來講講麵粉吧！
米兒這一陣子也開始又重拾大學時代去上過的麵包專業課程，當年米兒半途而廢主要是因為「發酵」實在學問太大了；但後來有了快速酵母，其實在家做麵包變得容易許多，只是，快速酵母做出來的麵包在滋味上就是少了點什麼，所以，米兒開始研究用更好的食材去做麵包，期望做出來的麵包口感加分，而其中麵粉佔了很大的影響性。
早期做麵包就是到超市買一般高筋麵粉，後來在烘焙食品行裡，有多到讓你眼花繚亂的各式各樣麵粉，尤其是日本進口的就讓人搞不清楚，那麼，就買回家試試唄！嘿！還真別說人家日本的麵粉好，不僅質地較細緻，做出來的麵包口感就是不一樣。而志賀勝榮使用的麵粉，不但由日本進口（因為他在日本店用了20種麵粉來調配比例），而且選擇了多達12種的麵粉，每種麵包混合了2~3種不同的麵粉，運用它們不同的組合成分，展現出獨特的麵團特性！而為了保存好這些麵粉，店裡24小時都要開著冷氣以免溫度變化讓麵粉變質！如此高規格對待麵粉，才能夠讓麵包呈現最好的滋味啊！
雖然台灣「味覺的感動」烘焙坊是志賀勝榮唯一在日本海外授權並擔任顧問的麵包店，但是台灣有人可以傳承大師的手藝嗎？嘿，還真的有！而且居然是一位台灣女弟子LISA，她在日本跟大師習藝多年，因為味覺天生敏銳，志賀師傅形容她「能夠記住我每一款麵包該有的味道」，因為能記住，所以才能在製作時抓到精髓，呈現出大師想要的麵包風味。米兒在「味覺的感動」烘焙坊看到師徒兩人有默契的互動，品嘗著師徒聯手打造出來的美味麵包，愈來愈能體會，這每一個要價不斐的麵包背後的用心和講究。
啊！如果你也有興趣學做這獨特的麵包，「味覺的感動」即將在11月開設烘焙教室！從認識酵母、培養酵母、器具與材料認識等開始教學，逐步解說酵母發酵狀態、烤箱差異判斷，以及烘焙製作等步驟教學，內容除可詳細充分了解酵母與麵包之間的關係，更有實作與品嚐教學，是全台唯一獨家解構"志賀流"麵包的教學課程喔！
在這扇門裡的麵包，吃了真的會讓人有「味覺的感動」！
志賀勝榮和台灣女弟子LISA，在「味覺的感動」烘焙坊製作出志賀流的夢幻麵包，這是每天限量10個的義大利水果麵包！
瞧，這麼濕的麵團，如果不是特殊訓練的志賀流弟子，是很難知道要怎麼分割整形的！
這麵團柔軟無比，動作一慢就會黏在手上，所以師傅要用極俐落的手法來處理麵團整形。
一捏、一揉、一卷之間，高加水的麵團成形，就要趕快放到模子裡等待二次發酵。
看著大師做麵包的專注神情及俐落的手法，真的有一種感動耶！
志賀勝榮是一位和藹的長者，能夠跟大師接觸，並了解志賀流麪包的製程，米兒相當興奮。他正把整形好的義大利水果麵包放進發酵箱裡進行二次發酵。
半液狀的酵母菌種，需要細心培養。
義大利水果麵包，500大洋。米兒是看著志賀榮勝師傅處理這個麵團的！在製作過程中，米兒就一直在想像它的美味，果然，切開之後一看，雖然這個沒有一般水果麵包那麼多果乾，但是這個用的是志賀勝榮從義大利帶回來的酵母種，透過一天餵食三次的培養，歷經48小時以上的三段式發酵完成後，再與來自日本具有高蛋白質的麵粉，以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲，做成水分含量極高的麵團，做出來的Panettone口感介於麵包與糕之間，鬆軟綿密，吃完真的是口齒留香啊！
楓糖短棍麵包，120大洋。長相不太起眼，但切開之後會發現切面帶著水水的光澤，這是添加了來自加拿大的楓糖顆粒製作的法國短棍麪包，嚼感夠又有自然的楓糖甜香。
原味可頌，50大洋。以價格來說，這裡的可頌是較為親民的一款，也是LISA最拿手的麵包，光看它層次豐富的金褐色外表，就讓人食指大動！使用的是德國有機小麥，法國Isigny發酵奶油，18小時長時間發酵而成，外酥內軟，撕開的手感也相當棒，一定要試試！
三色胡椒腰果麵包，240大洋；1/2份120大洋。混合了魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母以及馬鈴薯泥增加濕潤度，搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒，產生獨特的香氣，最後加入腰果烤烤的麵包，味道非常耐人尋味，帶點辛辣感但卻不失柔和。
德國雜糧麵包，460大洋，1/2份230大洋、1/4份115大洋。這款麵包是屬於扎實度相當高的一款，因為志賀勝榮曾遠赴德國學習麵包製作，學到以80%裸麥製作的裸麥麵包，他研究許久才做出這款使用90%以上裸麥、燕麥、藜麥組成的雜糧麵包，厚實的手感，適合切薄片品嘗，裡頭添加核桃、青堤子、亞麻子增加口感，上層的白芝麻讓咀嚼時充滿香氣及油潤度，和米兒以往吃過的裸麥麵包大異其趣。你知道的，裸麥麵包對大多數台灣人來說，吃起來酸酸又乾硬，但這款完全不會喔！有種愈嚼愈香的滋味！
可麗露，80大洋。「味覺的感動」烘焙坊除了志賀流的麪包，也有法式甜點！這是主廚LISA的得意作品，用銅模烤出來的外脆內軟滋味，柔潤不甜膩，喜歡可麗露的人可別錯過！
小小的麵包店，每天只出爐一次，提供40款左右的麵包。
小店的上寫著LISA的名字，可見志賀勝榮對這個女弟子多麼推崇。
為了讓大家更能接受這種新概念麵包，也有優惠組合，適合作為入門商品。
門口有個小小的庭院，也可以坐在這裡享用麵包喔！
＊關於志賀勝榮的麵包
以獨門作法烘焙出"世界不存在的麵包"的志賀勝榮，為第一位使用複數自家培養天然酵母種，結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術，製作出以健康麵包為出發點的職人，因此在日本擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。這股前無古人、後無來者的「志賀流」烘焙法，不僅讓志賀勝榮所經營的Signifiant Signifié手工麵包店（シニフィアン・シニフィエ），蟬聯東京知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家（本店與分店囊括前3名），東京更有多家如阿曼酒店、香格里拉大飯店等五星級飯店，以及「ナリサワ」、「ル・マンジュ・トゥー （Le Mange-Tout）」與「アロマフレスカ」等米其林餐廳也相爭與大師合作，由志賀勝榮打造專屬客製化麵包，其中最特別的一款麵包現身於東京都港區的「ナリサワ」餐廳。這款名為「森のパン」的麵包以分子料理型態上桌，上桌時的麵包僅僅是裝在圓柱形容器內，如樹幹般造型的一份麵團，隨著利用隔水加熱讓麵團完成發酵後，接著將麵糰放入石鍋內烘烤，約20分鐘左右的時間即在餐桌上完成現烤麵包。吃起來具有嚼勁，充滿天然酵母豐富香甜風味的麵包，彷彿像是經歷了場美食魔術般的美妙饗宴。
Émotions De goût 味覺的感動麵包坊 (本店)
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
02-8771-8709
9:30~20:00
FB：http://ift.tt/2dDh7og
Émotions De goût 味覺的感動麵包坊 (新光三越A4店)
台北市信義區松高路19號B2
02-2722-1058
11:00~22:00
FB：http://ift.tt/2dDh7og
本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，著有「揪團試吃報告」一書。
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