肥蝦上桌 粵吃越開胃
進入秋季後，許多盛產海鮮都變得更肥美，像是肉質彈Q的草蝦就格外受歡迎。台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍運用粵菜常見的煲、焗、蒸、煨等手法，將草蝦烹成一道道好菜。
報導╱林沛縈 攝影╱陳志淵
【草蝦粉絲煲】
材料：
草蝦8隻、冬粉2把、沙茶醬1大匙、蠔油2大匙及老抽5ml、水300ml、紹興酒15ml，青蔥段、薑片及蒜片各30g，蔥末、芹菜末各少許
準備：
冬粉以水泡軟後瀝乾。
1去鬚
草蝦剪除眼、鬚和尾刺，擦乾後以200度油溫炸至變紅撈出。
2烹煮
另起鍋將沙茶、蠔油、老抽、150ml水和冬粉煮滾後盛出。
3調味
爆香蔥、薑、蒜，加水和蝦、粉絲與酒煮收汁，灑蔥末與芹菜。
外層鹹香，蝦球咬感十分爽脆。 【金沙焗蝦球】
材料：
草蝦仁8隻、鹹蛋黃3顆、蔥花1根、奶油10g
醃料：
蛋1顆、麵粉15g、太白粉10g，砂糖、鹽各少許
準備：
草蝦剪除眼、鬚和尾刺，去殼去沙筋。鹹蛋黃烤熟。
1醃漬
草蝦加醃料抓醃，靜置5分鐘後，以150度油溫炸成金黃色。
2炒散
以融化奶油將鹹蛋黃以中小火炒起泡，放草蝦炒勻，灑蔥花。
清甜蝦肉與蒜香的滋味對比鮮明。 【蒜蓉蒸草蝦】
材料：
草蝦8隻、粄條300g、蒜末300g、蔥花30g與香菜少許
醬汁：
香油50ml、蒸魚醬油65ml、砂糖20g
準備：
草蝦剪除眼、鬚和尾刺並開背。粄條汆燙。
1拌料
一半蒜末炸成金黃色，混合剩餘的蒜末和醬汁。
2蒸熟
粄條鋪底，鋪草蝦、做法1大火蒸5分鐘，灑蔥花，淋上熱油，灑香菜。
醬味飽滿，還散出誘人酒香。 【生抽焗草蝦】
材料：
草蝦8隻、奶油30g、蒸魚醬油15ml、紹興酒10ml，芹菜末、蔥花各15g，鮮味露少許
準備：
草蝦剪除眼、鬚和尾刺，自腹部剖開不斷。
1酥炸
草蝦以200度油溫炸至酥脆變色後撈起。
2炒香
以融化奶油將草蝦、醬油、鮮味露炒收乾，灑上蔥、芹菜，沿鍋邊淋酒。
林建龍 【本日料理手】焗出香氣 調味慢慢加
台北國賓粵菜廳主廚林建龍說：「粵菜手法重火候與香氣，例如以焗的手法做生抽草蝦時，調味料應漸次分別下鍋，沿鍋邊下，不可搶快一次放足。」在蒸蝦時，應等水滾再蒸，過程中勿掀蓋，若擔心拿捏不準，不妨使用透明鍋蓋，只要蝦殼變紅就可以關火了。
協助拍攝╱台北國賓飯店 (02)2115-1111轉粵菜廳
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