肥蝦上桌 粵吃越開胃
進入秋季後,許多盛產海鮮都變得更肥美,像是肉質彈Q的草蝦就格外受歡迎。台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍運用粵菜常見的煲、焗、蒸、煨等手法,將草蝦烹成一道道好菜。
報導╱林沛縈 攝影╱陳志淵
【草蝦粉絲煲】
材料:
草蝦8隻、冬粉2把、沙茶醬1大匙、蠔油2大匙及老抽5ml、水300ml、紹興酒15ml,青蔥段、薑片及蒜片各30g,蔥末、芹菜末各少許
準備:
冬粉以水泡軟後瀝乾。
1去鬚
草蝦剪除眼、鬚和尾刺,擦乾後以200度油溫炸至變紅撈出。
2烹煮
另起鍋將沙茶、蠔油、老抽、150ml水和冬粉煮滾後盛出。
3調味
爆香蔥、薑、蒜,加水和蝦、粉絲與酒煮收汁,灑蔥末與芹菜。
【金沙焗蝦球】
材料:
草蝦仁8隻、鹹蛋黃3顆、蔥花1根、奶油10g
醃料:
蛋1顆、麵粉15g、太白粉10g,砂糖、鹽各少許
準備:
草蝦剪除眼、鬚和尾刺,去殼去沙筋。鹹蛋黃烤熟。
1醃漬
草蝦加醃料抓醃,靜置5分鐘後,以150度油溫炸成金黃色。
2炒散
以融化奶油將鹹蛋黃以中小火炒起泡,放草蝦炒勻,灑蔥花。
【蒜蓉蒸草蝦】
材料:
草蝦8隻、粄條300g、蒜末300g、蔥花30g與香菜少許
醬汁:
香油50ml、蒸魚醬油65ml、砂糖20g
準備:
草蝦剪除眼、鬚和尾刺並開背。粄條汆燙。
1拌料
一半蒜末炸成金黃色,混合剩餘的蒜末和醬汁。
2蒸熟
粄條鋪底,鋪草蝦、做法1大火蒸5分鐘,灑蔥花,淋上熱油,灑香菜。
【生抽焗草蝦】
材料:
草蝦8隻、奶油30g、蒸魚醬油15ml、紹興酒10ml,芹菜末、蔥花各15g,鮮味露少許
準備:
草蝦剪除眼、鬚和尾刺,自腹部剖開不斷。
1酥炸
草蝦以200度油溫炸至酥脆變色後撈起。
2炒香
以融化奶油將草蝦、醬油、鮮味露炒收乾,灑上蔥、芹菜,沿鍋邊淋酒。
【本日料理手】焗出香氣 調味慢慢加
台北國賓粵菜廳主廚林建龍說:「粵菜手法重火候與香氣,例如以焗的手法做生抽草蝦時,調味料應漸次分別下鍋,沿鍋邊下,不可搶快一次放足。」在蒸蝦時,應等水滾再蒸,過程中勿掀蓋,若擔心拿捏不準,不妨使用透明鍋蓋,只要蝦殼變紅就可以關火了。
協助拍攝╱台北國賓飯店 (02)2115-1111轉粵菜廳
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