RAW秋季菜單有道「鴨吃鴨?」 原來是穀物跟鴨肉混合


▲很有趣又有創意的一道菜「鴨‧吃‧鴨」。

記者黃士原/台北報導、攝影

Glocalization, 即Global & Localization,是近幾年來國際美食的趨勢,像是前幾年風靡全球的新北歐料理、近期異軍突起的南美洲料理,都是以法式料理的手法結合在地風土。一向把台灣味融入料理中的RAW,在秋季菜單中同樣也此概念展開,使用來自南非的鮑魚、阿拉斯加的鱒鮭食材,但也融入屬於台灣在地的碳烤玉米、破布子、芒果冰等,把來自世界各地食材轉化成一套「台灣味」料理。

一如往常,江振誠不幫RAW的菜色取任何菜名,每道菜都是三個主要元素組成,它可以是食材,也可以是醬汁,也可以是江振誠想傳達的意念。不過在吃下每道料理時,在多層次的口感與味道中,你會在其中找到熟悉的味道、口感,有時是兒時回憶,或是媽媽的味道。


▲「玉米‧碳烤‧BBQ醬」。

第一道前菜「玉米‧碳烤‧BBQ醬」是玉米筍外面再包覆著新鮮玉米粒,上面再灑上芝麻,雖然都是吃玉米,卻有完全不同的口感。


▲「鮑魚‧秋筍‧三杯羅勒」。

第二道是「鮑魚‧秋筍‧三杯羅勒」,這道菜用台灣特有的三杯醬結合西方的青醬,把台灣味巧妙的融入,而採用筍與鮑魚的搭配,讓口感有軟有脆;上面還有魚子醬、蒜片與新鮮九層塔。


▲「青蔥‧洋蔥‧大蔥」。

第三道是「青蔥‧洋蔥‧大蔥」,原來主廚知道多數的台灣人不愛吃蔥,於是想做一道可口的蔥料理,首先最底層的是用大蔥、結瓜條與煙燻鯊魚一起打成泥,中間是使用蘋果汁煮過的日本珍珠洋蔥,然後再淋上義大利紅酒醋,然後再放入北海道海膽,最後上面再擺上細香蔥。吃的時間一次舀上多種食材,層次與對比是很明顯。


▲「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」。

第四道是以墨西哥玉米餅(TACOS)為發想,菜單上食材名稱也很有趣,「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」,先把墨西哥玉米餅以台灣蔥餅代替,然後再把日本大阪章魚燒的概念,把溫泉蛋、柴魚片、海苔片及高麗菜絲放在上面,最後一個T-A-C-O-S是醬料的英文縮寫。

第五道是「鴨‧吃‧鴨」,這也是一道很有趣的菜,因為RAW主廚把鴨吃的玉米、薏仁、紅藜麥等穀物,與鴨胸肉、鴨腿肉、鴨心、鴨舌全部混合一起,這裡食材煮的炸的都有,然後菜上桌後再淋上鴨肝濃湯,服務生建議先喝一口原味鴨肝湯,接著再把盤子邊的食材一口一口慢慢的拌進去,感受不同的驚喜。


▲利用剩餘的魚皮及腹部多做了一道小點心,菜單上沒有。


▲「鮭鱒‧蕪菁‧破布子」。

第六道是「鮭鱒‧蕪菁‧破布子」,這道中使用到台灣傳統菜色會使用的破布子,結合到台灣很少吃到的鮭鱒,用溫水煮過、入口即化,然後再搭配脆瓜及醃漬過的白蘿蔔片。由於一大隻鮭鱒只取菲力部位來吃太可惜了,於是利用剩餘的魚皮及腹部多做了一道小點心,把魚皮酥炸、炙燒魚腹,再灑上白花椰菜,主廚建議先吃這道小點,再吃鮭鱒菲力。


▲「焦蕃茄‧墨雷醬‧煙燻樹薯」。

第七道是「焦蕃茄‧墨雷醬‧煙燻樹薯」,這是一道墨西哥風味的的菜色,用焦蕃茄、紅蔥頭、洋蔥與墨雷醬(Mole)去燉煮牛頰肉,再把產自屏東、曾在2015年世界甜點大賽得獎、85%濃度黑巧克力磨成粉直接灑在上面,木樹薯脆片是用西谷米做成的脆片、上面有些許起司及些許辛香料,吃起有點香辣的味道。


▲「冰‧雪球‧芒果」。

最後一道甜點「冰‧雪球‧芒果」,旁邊是蛋白霜脆片及牛奶脆片,中間有顆蛋白做成的雪花球,裡頭藏的是很有台灣味的芒果冰,再搭配急速冷凍的牛奶冰,吃在口中有種輕盈的感覺。

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