巧烹白蘿蔔甘甜好滋味

by jesse 中午12:13

天冷時出產的白蘿蔔滋味甜而不嗆，用來料理最可口。台中明德中學餐飲科老師張家峰以醃、煎、煮、蒸等手法，展現白蘿蔔的多種風情。
報導╱廖玉如攝影╱周頌德

【醋漬柚子蘿蔔】

材料：
白蘿蔔1條、柚子醬60克、糖160克、鹽25克、蒜泥20克、醋50ml

1抓鹽

蘿蔔洗淨、去皮，剖半再剖半，切成0.5公分片狀，加鹽抓勻後靜置20分鐘。

2拌勻

瀝乾做法1的水分，加剩餘材料拌勻，冷藏醃約30分鐘即可。

【白蘿蔔烘蛋】

材料：
白蘿蔔絲250克、蝦米30克、乾香菇6朵、芹菜3支切末、蛋4個
調味料：
鹽、醬油、白胡椒各適量
準備：
香菇泡軟、切絲。蝦米泡水5分鐘瀝乾、蛋打勻。

1炒軟

爆香香菇、蝦米，加蘿蔔小火炒軟，調味後盛出加入蛋汁裡拌勻。

2烘熟

做法1倒入熱鍋中、灑芹菜，加蓋小火烘約5分鐘，翻面煎金黃。

【百花釀菜頭】

材料：
白蘿蔔1條、蝦仁400克及薑末10克、蔥花30克、太白粉適量
調味料：
鹽、糖、白胡椒、香油各適量
準備：
蘿蔔洗淨、去皮，切成3公分厚圓段後將中間挖空。蝦仁開背去腸泥。

1摔打

用刀背將蝦仁拍成蝦泥，摔打至出筋有黏性，加調味料拌勻。

2鑲填

蘿蔔內圈拍太白粉，填蝦泥、薑後抹平表面。大火蒸約8分鐘，蒸汁勾芡淋蘿蔔上、灑蔥。

【紅燒蘿蔔牛腩】

材料：
去皮白蘿蔔1條切塊、牛腩塊600克、薑片30克、蔥段50克、蒜苗段150克、辣椒40克、水1000ml、鹽適量，蔥花及八角各少許
調味料：
醬油、米酒各100ml，冰糖30克
準備：
牛腩汆燙約2分鐘，洗淨備用。

1翻炒

爆香薑、八角、蔥段，加牛腩小火炒上色。加調味料續炒約2分鐘，加蒜、辣椒、水滷約１小時。

2加料

加入蘿蔔小火再煮20分鐘，以鹽調味，盛盤灑上蔥花。

【本日料理手】

製作柚子蘿蔔時，張家峰提醒：「抓鹽需確實抓至出水，才能吸附調味料，若是切的較厚，靜置時間就要拉長。」烘蛋的蝦米也可以蝦皮代替，且蛋汁易吸油，烘的時候鍋一定要熱、油量也要夠，才不會黏鍋。百花釀菜頭的蝦仁需完整，口感才Q彈。紅燒牛腩的牛腩煮軟後再加蘿蔔，才能達到牛腩不老、不硬，蘿蔔口感也剛剛好的程度。

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