廣式小點輕鬆上手

by jesse 中午12:55

廣式點心有不少開胃又經典的小品，製作起來簡單又美味。神旺大飯店潮品集的中餐點心主廚黃義仁，今天教大家4道廣式家常小點，在家也能輕鬆上手。
報導╱林沛縈攝影╱王文廷

【鮮蝦腐皮卷】

材料：
草蝦仁300g、香菜30g、紅蘿蔔絲、韭黃段各60g、腐皮2張、麵糊適量
調味料：
太白粉、鹽、糖、胡椒粉、麻油各少許
準備：
草蝦仁洗淨去沙筋，腐皮分切成3等份，修平尖端。

1包餡

草蝦仁、香菜，紅蘿蔔絲、韭黃段與調味料混合，取適量鋪腐皮捲成筒狀，以麵糊封口。

2炸酥

做法1以140度熱油炸至浮起，撈起後轉大火，回鍋再炸5秒鐘逼油，撈起來瀝乾。

【上湯牛肉球】

材料：
牛後腿肉300g、豬油粒30g、陳皮5g、高湯80ml，馬蹄碎、香菜、蔥末以及冰塊各少許
調味料：
鹽、糖各1/4小匙，1/2大匙白胡椒粉，水、太白粉、香油各少許

1拌勻

牛後腿肉與豬油粒拌勻，加冰塊以調理機成泥，取出高湯外的剩餘材料、調味摔打出筋。

2蒸熟

做法1捏成球形，盛盤淋上適量高湯，隔水大火蒸約20分鐘至熟。

【咖哩鮮魷魚】

材料：
發泡魷魚、新鮮魷魚各300g、南洋咖哩粉150g、椰奶100ml、太白粉少許
準備：
魷魚分別洗淨去膜、於表面劃出十字，瀝乾擦去水分、切片。

1裹粉

魷魚塊雙面裹上太白粉，以180度油溫泡油至微捲曲後撈起。

2炒醬

熱鍋下油，將咖哩粉炒出香氣，加椰奶和做法1炒勻後蒸約10分鐘。

【豉汁排骨】

材料：
豬腩排1斤、酸梅肉1顆、芝麻醬80ml、蒜末10g、醬油、豆豉各1大匙、糖、紅蔥頭、白胡椒粉、香油、米酒、太白粉、辣椒片各少許
準備：
腩排切小塊，走活水或浸泡清水約20分鐘，撈起瀝乾。

1醃肉

豬腩排先抓太白粉，再與所有剩餘材料拌勻，醃20分鐘。

2蒸熟

做法1分別放入小碟中，入蒸籠以大火蒸約15分鐘至熟。

【本日料理手】餡料擦乾再醃較易入味

黃義仁說：「腐皮挑沒有油耗味或焦味才新鮮，存放時也要注意不要太乾燥，容易破碎。腐皮卷的蝦餡與豉汁蒸排骨的腩排，要盡量吸乾再沾粉，避免太濕潤難吸醃料，炸或蒸的過程中也容易散開。」
他還提醒，上湯牛肉球除豬油粒，加些食用油口感也能更滑口，肉餡要打到出筋，以免口感過爛。

協助拍攝╱神旺大飯店潮品集 (02)2558-5128

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