初春時蔬好養肝

by jesse 上午11:55

春天腳步漸近，食補護肝正當時。北投奇岩大地酒店的西餐主廚葉銘富就以番茄、紅蘿蔔、九層塔、蘆筍與酪梨等春季時蔬搭配肉類以及海鮮入菜，教你吃得美味又養肝。報導╱林沛縈　攝影╱陳逸宏

【迷迭香煎鴨胸佐時蔬】

材料：
帶皮鴨胸肉250g、橄欖油80ml、紅蘿蔔3條、洋蔥丁100g、紅酒100ml、中筋麵粉30g，鹽、胡椒、迷迭香與季節時蔬各適量
準備：
蘿蔔切片炒軟、打泥。鴨皮劃井字紋，以橄欖油、鹽、胡椒、迷迭香醃2小時。烤箱200度預熱10分鐘。

1煎香

皮煎焦後烤10分，炒鴨油、洋蔥、迷迭香，加紅酒煮開。

2煮汁

鴨油倒麵粉炒勻後過濾，放紅蘿蔔泥、鴨胸與蔬菜。

【香煎馬頭魚佐番茄莎莎╱羅勒油】

材料：
帶鱗馬頭魚菲力200g、橄欖油60g、牛番茄丁2顆、洋蔥碎15g，鹽、胡椒、紅椒粉、九層塔絲、生菜葉各適量
羅勒油：
九層塔葉130g、巴西里20g、橄欖油240g
準備：
牛番茄、洋蔥、九層塔絲、鹽、胡椒、紅椒粉拌勻成莎莎醬。烤箱200度預熱10分鐘。

1打醬

九層塔與巴西里汆燙後冰鎮，與橄欖油打勻過濾。

2煎香

魚鱗炸酥，翻面煎1分烤熟。放莎莎醬、生菜淋做法1。

【炙燒北海道干貝襯嫩煎綠蘆筍及香菜醬】

材料：
干貝2顆、綠蘆筍2支，鹽、胡椒、橄欖油與綜合生菜各適量
香菜醬：
水50ml、橄欖油100ml，香菜葉、巴西里各100g、鯷魚6條、酸豆15g、白酒30ml，鹽少許
準備：
烤箱220度預熱。蘆筍去皮汆燙。干貝灑鹽、胡椒與油，噴槍炙燒至微焦，220度烤1分。

1打醬

將香菜醬所有材料放入攪拌器打勻，以鹽調味備用。

2烤熱

煎蘆筍後灑鹽。干貝、蘆筍、生菜葉與做法1盛盤。

【酪梨鮮蝦番茄沙拉襯油醋汁】

材料：
酪梨1顆、熟白蝦10隻、牛番茄丁2粒、洋蔥丁15g、綜合生菜少許
油醋汁：
味醂10g，義大利醋、橄欖油各15g，檸檬汁、鹽、紅椒粉、黑胡椒適量。

1調味

牛番茄、洋蔥拌勻後加鹽。酪梨去籽、挖出果肉切小丁。

2填充

放慕斯模，依序填做法1、酪梨、蝦，放生菜淋油醋汁。

【本日料理手】
綠蔬入肝汆燙冰鎮可定色

綠色蔬菜入肝，但也容易氧化變黑。葉銘富說：「綠色蔬菜如九層塔、香菜等，可先汆燙、冰鎮再打醬，就能保持鮮綠色澤，較不易變黑。但使用攪拌器打醬時，也不要打太久，因為刀刃生熱仍會造成氧化變色。」要提醒的是，鴨胸肉買回來可先將多餘血管清除，避免腥味，而鴨皮切井字再煎較容易熟之外，切記別切的太深，以免煎過再烤會過熟。

協助拍攝/大地酒店喜歡西餐廳(02) 5551-8888

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