噴香素菜 無肉也歡

農曆年假剛結束，大魚大肉之後，這一餐不妨吃些素食清腸胃。漢來蔬食主廚陳文茂，與仁和齋主廚蕭裕達設計的蔬食菜單，融合中、西料理元素，噴香夠味，營養美味兼具，讓人無肉也歡。 報導╱孫守萱　攝影╱吳朝奎、高凱新 食材豐富，洋地瓜等切丁的食材搭配生菜，清爽美味。 (蕭裕達示範) 【生菜鴿鬆】 材料： 美生菜1顆、洋地瓜1顆、紅蘿蔔2片、素火腿2片、香菇2朵、青豆仁30g、芹菜末20g，黑胡椒、素蠔油各適量 準備： 洋地瓜、紅蘿蔔、素火腿、香菇切丁。美生菜泡冷水冰鎮、擦乾水分後以剪刀修邊。 1濾油 素火腿、香菇以180度油溫炸30秒，濾油、備用。 2爆香 另起鍋爆香芹菜末、青豆仁。 3拌炒 續加入所有材料以大火快炒。盛入美生菜內品嘗。 豆苗彈牙，排翅脆嫩有口感。(蕭裕達示範) 【碧綠排翅】 材料： 綠竹筍1支、大豆苗500g、醬油2大匙、沙茶醬1小匙，鹽、糖各少許 準備： 綠竹筍去皮汆燙 1切片 竹筍切片後改刀，切出仿魚翅狀。以180度油溫炸至金黃。 2拌煮 另起鍋加入做法1、水、調味料，拌煮約3分鐘入味、盛盤。 3快炒 大豆苗加鹽以大火快炒至熟，盛盤後鋪做法2。 山藥醬香爽脆，停不了口。(蕭裕達示範) 【胡麻山藥】 材料： 山藥1條、低筋麵粉100g、發酵粉10g、番茄醬50ml、辣椒醬30ml，芝麻、糖、水各適量 準備： 山藥去皮、切塊。 1沾裹 低筋麵粉、發酵粉加水拌勻成糊狀，將山藥均勻沾裹。 2油炸 以180度油溫炸至金黃，撈起放涼，回鍋以220度油溫再炸1分鐘逼油。 3裹醬 辣椒醬、番茄醬、糖、水拌煮成醬，加入做法2炒勻、灑芝麻。 食材入味，十分可口。(蕭裕達示範) 【砂鍋天貝】 材料： 天貝80g、蓮子40g、紅棗6顆、醬油2匙、糖、薑片少許 1蒸熟 蓮子加適量水，放入蒸鍋蒸熟，備用。 2油炸 天貝切成菱形，以180度油溫炸熟。 2拌煮 以麻油爆香薑片，放入所有材料拌煮到收汁，移入燒熱的砂鍋內。 菇類彈牙、麻油噴香令人垂涎。(陳文茂示範) 【麻香紅棗燴野菌】 材料： 薑片10g，鮑魚菇、珊瑚菇、秀珍菇各90g，紅棗30g、蒟蒻15g、 鳳眼果20g、豆包2塊，鹽、胡椒各少許，木耳、蘿蔔、米酒、麻油各適量，蔬菜高湯100ml 1醃漬 鳳眼果、蒟蒻以鹽、胡椒、米酒醃漬約5分鐘，放入蒸鍋蒸15分鐘。 2油炸 以180度油溫，將豆包炸至表面金黃、撈起。 3燴煮 以黑麻油爆香薑片，加菇類、木耳、蘿蔔炒香，再下剩餘材料燴煮到收汁。 菌香濃郁、柔嫩順口。(陳文茂示範) 【茄汁波特菇】 材料： 波特菇70g，秀珍菇、杏鮑菇各50g，白豆、小番茄各20g，牛番茄1顆，醬油1匙，蔭油、糖、義式香料各適量 準備： 牛番茄、菇類切塊、白豆煮熟。 1油炸 菇類以180度油溫炸約2分鐘，備用。 2拌炒 另起鍋將做法1加入調味料拌炒，續加入剩餘材料拌炒至收汁。 食材豐富、清爽美味。 (陳文茂示範) 【松茸珍品佛跳牆】 材料： 罐頭松茸片6g、芋頭50g、栗子3顆、鳳眼果20g，綠竹筍片、白木耳各25g，菱角4塊、蓮藕片15g，白菜乾、當歸片各2片，枸杞 、鹽、糖各少許，蔬菜高湯350ml 1鋪料 芋頭、栗子、菱角過油後，再將所有食材放入甕中。 2蒸熟 續加鹽、糖、蔬菜高湯、大火蒸2小時。 【本日料理手】佛跳牆食材 炸過更香 陳文茂則提醒，許多食材需經過油炸後會更夠味，「佛跳牆裡的芋頭、栗子、菱角和菇類，經過油炸後香味會釋放、口感也會更好。」製作麻香紅棗燴野菌時，使用不同品種的菇類，可增加口感和層次。 2次油炸 口感更酥脆 製作胡麻山藥時，蕭裕達說：「油炸山藥時，記得分2次炸，第一次以180度油溫炸到金黃，第二次再以220度高溫搶酥，山藥口感會更好。」調製麵糊時加入少許的發酵粉，可讓油炸後的麵衣更蓬鬆，更有口感。 【哪裡買】 天貝是一種豆類製品，可在南北貨商店買到。 協助拍攝╱仁和齋食尚喜宴會場 (02)8502-3168、 漢來蔬食 (02)2731-1128 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2k0XrfS If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%