川味小菜 香麻開胃

剛赴中國北京考察的台北國賓飯店川菜廳行政主廚徐鳳欽，近期推10~20道新菜，特地選4道適合在家動手做的川菜示範，料理方式多為涼拌，香麻而不嗆，十分開胃下飯。 報導╱黃韻文 攝影╱陳逸宏 雞翅肉質爽滑，甘甜之中散發藤椒油的麻香。 【藤椒雞】 材料： 二節雞翅5支、醬油20ml、白開水40ml，蔥段、芹菜段、朝天椒片、薑片各適量，辣鮮露、米醋、果糖、藤椒油各少許 滷汁： 水300ml、醬油15ml、八角8g，蔥段25g、辣椒30g 1.上色 二節雞翅加滷汁滷半小時至上色，撈起切塊。 2.混合 將做法1與所有材料拌勻即可。 鳳爪Q彈，香而不辣，涮嘴又開胃。 【椒麻鳳爪】 材料： 仿仔雞雞腳5支，蔥花、熟白芝麻、素蠔油、醬油膏、花椒粉、味粉、砂糖、朝天椒粉、老陳醋、白醋、白開水各少許 1.去骨 將雞腳水煮20分鐘，冰鎮後再剖開去骨。 2.混合 將做法1與其他材料拌勻即可。 雞肉軟嫩，吃來香麻、層次豐富。 【青椒雞】 材料： 青椒50g、雞腿肉300g、青辣椒70g，白蔥段、薑片各適量，香油、蠔油、雞汁、辣鮮露、花椒油、鹽、米酒、砂糖、太白粉、花椒粒、太白粉水各少許 準備： 雞腿肉切塊，青椒、青辣椒切片。 1.過油 雞肉下150℃油鍋炸至浮起，續放青椒片油炸，瀝油。 2.拌炒 爆香蔥、薑、辣椒，放做法1、剩餘材料拌炒、勾芡。 蕎麥麵香而不油，口味清爽。 【雞絲蕎麥麵】 材料： 蕎麥麵1把、雞腿40g、醬油30g、高湯40g，紅蘿蔔、小黃瓜、辣椒各適量，米醋、味粉、砂糖、胡辣油、辣椒油、香油、蒜末各少許 準備： 雞腿煮熟放涼剝絲，紅蘿蔔、小黃瓜切絲，辣椒切末。 1.煮麵 蕎麥麵先入滾水煮熟，撈起冰鎮後瀝乾。 2.混合 將做法1與其他材料拌勻即可。 徐鳳欽 【美味料理手】花椒粒提味 增添麻辣口感 川味涼菜的做法都很簡易，但調味料準備繁複，川菜廳行政主廚徐鳳欽建議，藤椒雞正宗原味需加入藤椒油，一般坊間難以取得，可上網購買，或是用花椒油、花椒粒取代，藉由花椒香氣提出雞肉的鮮甜味，增加麻辣滋味。 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20161111/37447364//

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