460坪超大空間！台北老字號日本料理　多年不變的老味道

文、圖／米兒

當年迪化街的商業正繁盛，許多布商、茶商、藥商雲集，熱絡了整個大稻埕，造就了許多富商巨賈，也寫下了許多傳奇故事，而米兒居然到現在才發現，藏身在民生西路某大樓三樓的「菊元日本料理」，不但已經有近四十年歷史，而且是當年少見開在大樓裡、擁有四百六十坪超大空間的大型日本料理，這讓我對這家店產生了好奇，想要一探究竟。

在現任董事長葉茂州先生的解說下，米兒彷彿看了一齣以大稻埕為背景的紀錄片，很有收穫！

原來，菊元日本料理所在的這棟大樓約莫是在民國66年左右落成，樓高八樓的大樓在那個時候的大稻埕來說，算是少見的高樓，是由當地幾個富商一起投資興建的。

而現在菊元所在的三、四樓，是一位木材商所有，他決定把這個空間用來開一家全台灣最大規模的日本料亭，於是找了幾個志同道合的朋友一起投資，股東成員包括了當年馬偕醫院董事長和多位迪化街富商以及日本華僑。因為自己本身就是木材商，所以當年在裝潢的時候，全部用的都是很好的木材，不但樑柱用的是沒有「木眼」的上木，就連現在仍然在使用的桌面，都是台灣檜木製成，因此這些木頭相當耐用，從開幕就保留至今，也因此，光裝潢就花了二千萬，在當年可謂天價。

為什麼店名叫菊元？是因為當年台北最夯也是第一家有電梯的百貨公司就叫菊元，為了讓顧客印象深刻，所以也取名菊元，時至今日，該百貨早已不在，但菊元日本料理卻屹立不搖。

因為股東成員政商關係都好，剛開幕時號稱全台灣最大最有水準的日本料亭，還從當年最夯的銀座日本料理挖角多位師傅及外場人員，並從日本聘請日本師傅及日本藝妓駐店。開幕前三個月，客人們就這樣吃著最頂級的日本料理，一邊聽藝妓彈三弦琴，讓客人恍若置身日本，所以，當年許多政界名人、富商巨賈都是這裡的常客。

但開了三個月之後，股東們卻發現請日本師傅及藝妓，就花掉人事成本的一半，開銷太大，於是資譴了他們，讓台灣日本料理師傅坐鎮，沒想到因為台灣藉師傅更懂得台灣人的胃口，更受到客人歡迎，慢慢從日本料亭轉型成「和漢料理」。多年來，菊元日本料理的生意也隨著時勢起起落茖，尤其是佔地460坪的超大規模，在經營上相對困難。好在菊元的股東們懂得變通，從接待日本觀光團、到開始辦日式婚宴壽宴桌，菊元的和漢料理走向漸漸定型，一直到現在，還是有許多人會來這裡「辦桌」請客，菜單上有日本料理，也有台菜中國菜，和、漢融合的菜色，至今仍是大稻埕一帶，許多人共同的回憶。

這樣子的老餐廳在台灣其實是碩果僅存了，因為當年的股東多半都已經往生，現在的葉董也是後來才接手管理，他笑著說：「我們這裡有很多員工都是做了三十幾年的，像我們主廚就從開幕待到現在，所以味道始終都是老客人喜歡的，沒有變過！」所以，即使在SARS那年，許多有錢人相繼跑到國外去，讓整個台北市的商業蕭條，菊元的生意卻受到小小的影響，「因為老客人對我們有信心。」

聽葉董說故事的同時，還真的看到不少客人是扶老攜幼來此用餐，我突然想起出電梯時看到門口非常突兀的不鏽鋼圍欄，「那是我們特別為行動不便的老客人設計的扶手，他們出電梯後可以扶著扶手慢慢走到店裡來。」對老客人如此貼心，難怪這些行動不便的老人家們，不辭辛苦仍要來此用餐！

現在菊元的菜單上除了宴席桌菜之外，還提供800元起的無菜單料理，「因為常有客人說我們桌菜很實惠，但是一次要12人分真的吃不完，所以我們開始提供個人套餐。」葉董解說著。從這些小細節，在在都能感受到這家老餐廳，要給客人的不僅只是新鮮美味的食物，還有無可取代的溫暖服務。

但是米兒很好奇，這樣的餐廳，除了老味道和溫暖的服務之外，一定有什麼私房菜色！葉董沈吟了一下說：「但是現在吃不到！」啥？為什麼吃不到？原來就是這裡的梅汁排骨，只有在每年11月到3月才供應。「當年日本人喜歡用醃梅子配飯，所以日本師傅醃了很多，他們離開後，剛開始也不知道要拿它來做什麼，後來師傅試著拿它來燒排骨，沒想到意外好吃，和外面的梅汁排骨截然不同，於是每年我們都會在梅子盛產季節買個二百斤回來醃，但要足夠的時間陳年才做得出那個味道，所以不是什麼時候來都吃得到！」葉董看我一臉饞相，就拿了一小碟還沒到時間的醃梅子讓我解下饞，哇！這醃梅子看起來像紫蘇梅，但吃起來截然不同，帶點淡淡酒香，充滿時間的醇厚感，看來冬天一定要再找個時間來嘗嘗呀！