雪花牛肉麵 湯醇肉味鮮
曾在五星級飯店服務多年的鄭鄧崑,選擇在台中落地生根,開了專賣牛肉麵的牛二店,店內產品主打清燉湯頭,要以簡單的食材及精實做工,贏得顧客認同。
報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎
曾在「102年台北國際牛肉麵節」獲得季軍的鄭鄧崑,花2年時間研發自己風格的牛肉麵,在牛肉麵節獲得肯定的招牌雪花牛肉麵,是他用純牛骨熬煮3天,熬出濃稠白濁的高湯,「我只要牛骨味,因此湯中不加任何的蔬菜,才能充分釋放出牛骨髓的精華。」他說,一大鍋的水熬完高湯後只剩半鍋。
雪花牛肉麵搭配的牛肉是台灣溫體牛的牛腩肉,白滷3個小時再泡一個晚上,我覺得,台灣牛腩肉吃來油花不像進口牛肉那麼多,但也不柴,薄切卻保有嚼勁,我喜歡這純粹的牛肉高湯味道,微鹹但帶點牛肉特有的牛味。
吃慣紅燒口味牛肉麵的人,店內還有紅湯白肉牛肉麵或紅燒半筋半肉麵可選,紅燒湯頭是牛大骨高湯搭配紅燒牛肉的原汁,並加了四川郫縣和台灣豆瓣調成的自瓣醬,豆味夠重,但沒那麼甜也沒有酸味。兌入白湯中,讓湯喝來帶紅燒味,但保有白湯的濃郁感。
無法加湯 僅提供細麵
至於半筋半肉麵的牛筋及牛腩分開紅燒滷製,滷3個小時再泡一晚的牛筋滷得軟,幾乎一咬就化開,不會有太靭咬不動的問題,但牛肉嘴巴肉燉的肉塊,雖軟滑好嚼但會塞牙縫。因湯頭都是久熬而成,牛二店既不提供加湯服務,內用也只有細麵一種選擇,外帶才能選擇搭配較粗的拉麵。
【配麵小菜】菠菜爽脆不爛 豆皮帶椒麻味
鄭鄧崑把他江浙菜的功力運用在小菜上,選擇頗多,改良的涼拌馬蘭頭菜,其實用的是台灣菠菜,汆燙後與豆干及芹菜葉拌在一起,菜吃起來清爽不爛。加了花椒油的椒麻豆皮,花椒味辣中帶麻很香且開胃,豆皮吃起來入味但不苦。
很有台味的青龍小魚,炒過的青龍椒與小魚乾一起拌炒,吃來夠味很涮口。
梅汁南瓜得先切塊再汆燙殺青,加入紫蘇梅醬及話梅,吃來脆口卻帶酸甜的滋味。
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